Статьи
Камеры «АГРО-ТЕРМ» на рынке готовых блюд
В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного роста. Возрастающий интерес к данному сегменту обусловлен общим повышением уровня жизни россиян и ускорением ее темпа. Популярность изделий, которые в домашних условиях достаточно только разогреть, неуклонно растет. Ещё пару лет назад словосочетание «рынок готовых блюд» ассоциировалось у покупателей с лапшой быстрого приготовления, сухими супами и смесями. А сейчас это понятие наполняется совсем другим содержанием. Готовые блюда воспринимаются теперь как полноценные и вкусные обеды, салаты, закуски, деликатесы и десерты.
Сегодня потенциальный покупатель готовых к употреблению вторых блюд – это человек, не имеющий времени или желания самостоятельно готовить пищу, но при этом не желающий жертвовать качеством своего питания. Вместо привычного вопроса: «Какие продукты мне понадобятся, чтобы приготовить сегодня ужин?» покупатель все чаще задает себе другой вопрос: «Что бы мне сегодня съесть на ужин?». Супермаркеты, некоторые рестораны, магазины-кулинарии уже сейчас предлагают покупателям широкий ассортимент готовых блюд из мяса, птицы и рыбы, гарниров, салатов и выпечки с начинкой.
Развитие данной группы продуктов актуально и в рамках становления в крупных городах рынка кейтеринга - услуг по организации выездного питания на предприятиях, при проведении различных мероприятий и торжеств, доставке горячих обедов в офисы и другого. Организация общественного питания в школах, институтах, больницах, в военных частях, на заводах, в различных социальных учреждениях тоже все чаще основывается на заказе готовых обедов в специализированных предприятиях общепита. Это, зачастую, оказывается более выгодным в экономическом отношении вариантом по сравнению с организацией полноценной столовой в собственном помещении.
Увеличившийся спрос на готовые блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности требует соответствующего роста производства. Специализированные предприятия общественного питания постепенно переходят на промышленный уровень, соединяя технологию общепита с высокопроизводительным промышленным оборудованием. Такой симбиоз необходим, так как именно он позволяет производить высокорентабельную продукцию за счет увеличения производительности, сокращения площадей и людских ресурсов. Автоматизация производства позволяет сократить также влияние человеческого фактора, улучшить гигиену и санитарию производства.
Используемое, в настоящее время, в общепите оборудование (наплитная посуда, электросковороды, фритюрницы и пароконвектоматы), как правило, имеет небольшую производительность, высокую энергоемкость, низкий уровень автоматизации и большое количество ручного труда. Степень готовности продукта в большинстве случаев определяется визуально. Все это не отвечает современным требованиям крупного промышленного производства.
Понимая насущную потребность этого сегмента рынка в промышленном оборудовании, компания одной предложила свой вариант решения вопроса. Выпускаемые уже несколько лет камеры «АГРО-ТЕРМ» для запекания мясной продукции были успешно применены специалистами для термообработки полуфабрикатов высокой степени готовности. В октябре 2007 г. была проведена первая выработка широкого ассортимента готовых блюд на предприятии (г. Реутов, Московская обл.).
Были изготовлены лазанья овощная, рыбная и мясная, картофельная запеканка, куриные бедрышки, куриная грудка (филе), антрекот (говядина), свинина с сыром, медальон мясной (карбонад), азу куриное, гуляш говяжий, всевозможные рулетики, котлеты и зразы мясные. Кроме того, были отработаны гарниры нескольких видов: картофель по-деревенски, пропаренный рассыпчатый рис, пропаренная рассыпчатая гречка.
При полной загрузке камеры на выходе получено до 250 кг готового гарнира, 180 кг готовой лазаньи, картофельной запеканки, 150–160 кг мясных продуктов. На каждый из продуктов была отработана программа и режимы приготовления.
Камеры «АГРО-ТЕРМ» нашли свое применение и в производстве салатов (в частности, таких как «Оливье», «Столичный», «Винегрет» и др.). Для них необходима предварительная заготовка овощей (морковь, свекла, картофель) и яиц. Овощи чистятся, нарезаются кубиками на резательной машине, выкладываются на противень и варятся в камере 25–30 мин.
Приготовление яиц происходит следующим образом: противень выстилается фольгой и заливается меланжем. Длительность варки – 30–40 минут. Готовую массу охлаждают и нарезают на резательной машине кубиками необходимого размера.
До приобретения камеры «АГРО-ТЕРМ» весь вышеперечисленный ассортимент блюд на этом предприятии готовили в конвектоматах.
Полученный результат показал ряд очевидных преимуществ применения камер «АГРО-ТЕРМ», а именно:
· увеличение производительности по объему производства;
· сокращение времени термообработки, что дает значительное увеличение процента выхода готового продукта;
· равномерность цвета корочки всего изделия, в то время как при запекании лазаньи на конвектоматах не удается получить равномерную запеченную корочку по всей поверхности изделия;
· равномерность запекания изделий по всему объему камеры «АГРО-ТЕРМ»;
· получение высококачественных готовых блюд с выраженным «домашним» вкусом.
Когда мы задали несколько вопросов Вячеславу Лунину, начальнику цеха по производству готовых блюд, камера работала на предприятии уже три месяца.
«Камера запекания "АГРО-ТЕРМ" используется у нас при производстве практически всего ассортимента готовых блюд, который насчитывает более 20 наименований, – говорит специалист. – В процессе выбора оборудования основными аргументами в пользу камеры «АГРО-ТЕРМ» стали улучшение качества производимого продукта, более равномерное запекание изделий (в камере предусмотрена функция вращения рамы), стабильность качества выпускаемого продукта и более низкая цена по сравнению с импортными аналогами.»
В настоящее время, камеры «АГРО-ТЕРМ» приобрели и активно эксплуатируют и другие предприятия, специализирующиеся на изготовлении готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Они абсолютно единодушны в своих отзывах и также отмечают значительное улучшение качества производимой продукции и увеличение производительности производства.
В камере «АГРО-ТЕРМ» можно изготавливать и запеченные мясопродукты деликатесной группы (буженина, карбонад, шейка, домашняя колбаса, мясные хлеба и др.) – в достаточно широком ассортименте и необходимом предприятию количестве. В сравнении с другими способами производства запеченных изделий, «АГРО-ТЕРМ» позволяет достигать более высоких органолептических и вкусовых показателей, а также значительно увеличивать рентабельность производства.
В начале 2008 года камера «АГРО-ТЕРМ» была установлена на ООО (г. Волгоград), которое занимается производством школьного питания. Известны три главные проблемы, с которыми ежедневно сталкиваются комбинаты школьного питания: ограниченность времени, отпущенного на приготовление продуктов, большие объемы производства и высокие санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к школьному питанию. Камера «АГРО-ТЕРМ» помогла успешно решить все эти проблемы.
Но производство готовых блюд для социальных учреждений – это большая тема для отдельного разговора и мы надеемся осветить ее в следующих материалах.