Статьи
Для поддержания постоянного качества теста в конце процесса замеса важно точно контролировать следующее:
Соотношение между весом муки и объемом воды, чтобы всегда иметь одни и те же характеристики гидрацииклейковины, содержащейся в муке. Вес муки подаваемой на замес контролируется с большой точностью, а подачу воды должен контролировать дозатор воды.
Температуру теста в конце процесса замеса, которая также должна быть строго определенной, для избежаниянеуправляемого процесса брожения в тесте во время последующих рабочих фаз производства изделий (тестоделения, тестоокругленияи тестозакатывания). Для этого температура теста в конце процесса замеса не должна превышать 23 ÷ 27°Cи эта температура выбирается пекарем в зависимости от типа хлеба: для пропорции между количеством воды и весом муки 50 % правильная температура составляет около 23°C, от 58% - около 25°Cи для 65% - около 27°C. Расчет правильной температуры подаваемой в тесто воды выполняется по следующей формуле:
Tводы = 3 x Tтеста – Tмуки – Tокруж. среды – K
где Kесть возрастание температуры теста во время нагревания в тестомесильной машине.
Среднее значение для этого фактора Кследующее:
3°C- для тестомесильной машины с вилкообразным смесителем;
6°C- с двойным смесителем;
9°C– со спиральным смесителем.
Таким образом, например, использование тестомесительной машины со спиральным смесителем для замеса очень мягкого теста (% = 65), при средней температуре окружающей среды от 35°C и температуре муки от 28°C. В этом случае, формула будет выглядеть следующим образом: Tводы= 3 x27 – 28 – 35 – 9 = 9°C
Эта температура воды может быть достигнута только при смешивании воды, поступающей из различных источников. Таким образом, нам нужен дозатор смеситель воды.Понятно, что существует только один путь для совмещения 2-х вышеупомянутых функций – это использовать устройство, которое может дозировать конкретно заданное оператором количество воды и регулировать температуру воды на выходе - это дозатор-смеситель воды.
Принципиальнаясхемаустройстваследующая:
Устройство состоит из:
Двух входных патрубков, один для холодной воды (1) и другой (2) для горячей воды.
Смеситель (3), где смешиваются холодная и горячая вода, для достижения требуемой температуры.
Счетчик расхода воды (4) который контролирует количество проходящей воды через устройство.
Температурный датчик (5), который позволяет считывать точно реальную температуру воды на выходе из устройства.
Соленоидныйклапан (6), который открывается в начале процесса дозирования (и подачи воды (8) в тестомесильную машину), и закрывается при достижении требуемого количества воды.
Микропроцессор (7) предназначенный для управления всеми компонентами устройства. Позволяет вводить данные требуемой дозы (параметрах температуры подаваемой воды и ее количества).
Если дозатор смеситель водыкакое-то время не используется, то вода внутри устройства и внутри трубопровода идущего из водонагревателя остывает, а из водоохладителя– соответственно нагревается до средне окружающей температуры. Таким образом, при последующем дозировании потребуется какое-то время, чтобы вода в выходном патрубке устройства снова достигла требуемой температуры.
Такой принцип используется в простых моделях устройства, но в устройствах высокого уровня применяют автоматическую систему, которая осуществляет слив некоторого количества воды в дренаж (9) при помощи соленоидногоклапана через байпас по следующей схеме:
Клапан байпаса открывается, когда оператор нажимает кнопку STARTи после того, как температура воды достигает заданного значения (+/- погрешность), то клапан байпаса закрывается, главный выпускной клапан устройства открывается и идет подсчет количества воды, подаваемой в муку. В любом случае, необходимо изолировать водопроводные трубы для уменьшения насколько возможно термических потерь и для уменьшения потерь воды, из-за того, что вода будет не корректной температуры.
Во многих странах в связи с резким изменяющимся температурным климатом вода, поступающая в два входных патрубка устройства должна быть разной в зависимости от сезона: зимой необходимо иметь смешанную воду от 25 ÷ 35 °C, летом необходима вода от 3 ÷ 15°C.
Понятно, что можно достигнуть полного ряда требуемых температур, соединив один входной патрубок устройства с водонагревателем и другой с водоохладителем, но в этом случае, у нас будет максимальный расход энергии, потому что мы должны будем тратить энергию не только на охлаждение воды, но и на нагревание воды. Правильное решение: это смешивать зимой горячую воду с водопроводной (затрачивая энергию только на нагрев), а летом - смешивать водопроводную воду с охлажденной, из водоохладителя(затрачивая энергию только на охлаждение). Таким образом, для проведения оптимальных регулировок необходимо использовать “Устройство с тремя входами”, которые мы применяем для регулировки температуры воды при ручном управлении (надо помнить, что у входных патрубков термостатического смесителя всегда с правой стороны “холодная ”вода и с левой стороны “горячая” вода).
DOX25M
ОПИСАНИЕ
Это дозатор-смеситель воды с микропроцессором, оснащенный тактильной клавиатурой для ввода количества воды, а также цифровыми дисплеями для отображения количества воды и контроля температурой.
Смеcительавтоматический, термостатический.
Принципработы
Дозирует и смешивает горячую и водопроводную воду; горячую и охлажденную воду; охлажденную и водопроводную; горячую, охлажденную и водопроводную воду (в соответствии с типом установки) для достижения требуемого количества воды при требуемой температуре.
DOMIX35
ОПИСАНИЕ
Это дозатор-смеситель воды с микропроцессорной электроникой, снабженный пленочной клавиатурой с тактильным эффектом для задания количества воды и цифровыми дисплеями, показывающими количество и температуру воды.
Смеcительавтоматический, термостатический.
ПРИНЦИП РАБОТЫ
В соответствии с типом установки дозирует и смешивает:
теплую и водопроводную воду,
теплую и охлажденную воду,
охлажденную и водопроводную воду,
теплую, охлажденную и водопроводную водудля получения необходимого количества воды требуемой температуры.
DOX 35
Этодозаторводы. Достигнутая температура только измеряется и отображается на дисплее (12).
DOX35 (по сравнению с DOMIX35) имеет:
Корпус из 4 и 5 мм пластика (ABS) вместо нержавеющей стали.
Нет ручки для регулирования температуры.
ОПЦИИ
Набор деталей из латуни и нержавеющей стали для подачи 3-х видов воды (горячей, холодной и охлажденной) для DOMIX35.
DOMIX 45A
ОПИСАНИЕ
Это электронный дозатор-смеситель воды с микропроцессорной электроникой, оснащенный цифровой пленочной клавиатурой для введения количества и температуры воды необходимой для дозирования и памятью на 80 различных рецептов. Также устройство оснащено цифровыми дисплеями для отображения количества воды и для измерения температуры при помощи внешнего датчика. Смеситель и байпас автоматические.
ПРИНЦИПРАБОТЫ
Дозирует и смешивает горячую и водопроводную воду, горячую и охлажденную воду; охлажденную и водопроводную; горячую, охлажденную и водопроводную воду (в соответствии с типом монтажа) для достижения требуемого количества воды при заданной температуре.
Автоматический байпас предусматривает слив воды с температурой отличной от заданной, который может контролироваться термостатическиили по времени. Устройство имеет двойную функцию дозирования и микродозирования: это возможно как при больших дозах (до 999,9 литров) с точностью до десятых, так и при маленьких дозах, с точностью до сотых ( до 99,99 литра ).