Статьи
Инновационное оборудование для термообработки на предприятиях общепита
Требования в сфере общественного питания к выработке продуктов, готовых к употреблению, становятся все жестче. Государство разрабатывает меры по развитию и надежному контролю за этим сегментом рынка, особенно, если он связан с производством готовых блюд для детского и школьного питания. Предпочтительной оказывается работа в этом направлении с укрупненными предприятиями, социальная ответственность которых и возможность осуществления контроля за ними значительно выше. Сегодня в крупных городах расширяется сеть кейтеринговых компаний, фабрик-кухонь, комбинатов питания, школьно-базовых столовых и других специализированных предприятий общественного питания.
По сути, предприятия, занимающиеся производством и поставками готовых блюд в социальные учреждения (школы, больницы, интернаты), в офисы различных организаций, в заводские столовые, а также в сеть коммерческого общепита (кафе, закусочные, «фаст-фуды») переходят из сферы общественного питания на уровень промышленного производства, где технология общепита сочетается с высокопроизводительным промышленным оборудованием. Такой симбиоз необходим, так как именно он позволяет производить высокорентабельную продукцию за счет увеличения производительности, сокращения площадей и людских ресурсов, а автоматизация производства сокращает влияние человеческого фактора и улучшает санитарно-гигиенические показатели.
Традиционно в сфере общественного питания вторые блюда, гарниры, запеканки, овощи для салатов, соусы готовятся в наплитной посуде, электросковородах, фритюрницах и пароконвектоматах. Все это оборудование, как правило, характеризуется небольшой производительностью, высокой энергоемкостью, низким уровнем автоматизации и большим количеством ручного труда. Степень готовности продукта в большинстве случаев определяется визуально. Увеличение объемов производства готовых блюд вызывает насущную потребность в современном промышленном оборудовании с высокой степенью автоматизации, возможностью программного управления и большой производительностью.
Специалисты компании одной, которая уже 17 лет работает на рынке пищевого оборудования, технологий и инжиниринговых услуг, учитывая тенденции активного роста направления полуфабрикатов и деликатесов в пищевом производстве, еще в 2002 году разработали камеры нового поколения для запекания и жарки мясных изделий, деликатесов и полуфабрикатов высокой степени готовности. Камеры АГРО-ТЕРМ первоначально разрабатывались как узкоспециализированное оборудование для термообработки мясных продуктов, но конструкторская разработка оказалась настолько оригинальной, учитывающей все технологические нюансы термического воздействия на пищевые изделия, что ее универсальными возможностями успешно воспользовались предприятия общественного питания для изготовления широкого ассортимента готовых блюд.
В чем же состоят особенности приготовления высококачественной пищевой продукции, готовой к употреблению? Технологические процессы при термической обработке изделий должны проходить ступенчато. С одной стороны, необходимы экстремально высокие температуры, позволяющие сократить время нагрева и запекания, формирующие золотистую обжаренную корочку, которая снижает обезвоживание продукта и придает ему привлекательный внешний вид. С другой стороны, нужны температуры среднего уровня, которые уменьшают испарение влаги из сырья, обеспечивают оптимальное протекание пирогенетического распада мышечных белков и жиров.
В результате такого ступенчатого воздействия гораздо лучше сохраняются кетоны – летучие химические соединения, придающие готовой продукции специфический вкус и аромат. Уменьшение их доли вследствие потерь при обычной (бесступенчатой) термообработке снижает ароматику готовой продукции, делает вкус размытым, вываренным.
Вся методика технологических программ в камере АГРО-ТЕРМ разработана с целью сохранения ароматики и сочной консистенции готового продукта. Для каждого вида продукции создаются индивидуальные программы, а их в камере 99, и каждую из них можно разбить на 20 шагов с целью получения оптимального выхода продукта, его вкуса и внешнего вида. Камера не только контролирует влажность во время термообработки продукта, но и автоматически поддерживает ее на необходимом для различных стадий обработки продукта уровне. В камере реализован широко распространенный психрометрический метод контроля влажности на низких температурах и оригинальное поддержание влажности на заданном уровне при температурах более 100°С. Управление процессом осуществляется посредством программы, которая передает команду техническому устройству безинерционного повышения влажности. При температурах, близких к 100°С психрометрический метод не работает, поэтому влажность поддерживается с помощью импульсного мелкодисперсного распыления воды специальными вихревыми форсунками.
Для быстрого перехода с высоких температур на более низкие предусмотрено контролируемое проветривание, которое одновременно не только быстро снижает температуру, но и удаляет нежелательные вещества, образовавшиеся при пирогенетическом распаде составных частей продукта.
Для качественной термообработки очень важно также равномерное распределение воздушных потоков внутри камеры и скорость их перемещения вокруг продукта. Это главное условие получения равномерного цвета изделий и одновременного доведения их до готовности в камере АГРО-ТЕРМ достигается вращением рамы с продукцией относительно стационарного многоточечного потока. Непрерывный замер температуры внутри продукта накольным датчиком требует реверсивного вращения тележки. При максимальной загрузке тележка вместе с лотками и продуктом весит 520 кг. Чтобы снизить моменты инерции и динамические нагрузки от возвратного движения в камере АГРО-ТЕРМ применяются плавный разгон и плавное торможение электродвигателя с помощью частотного инвертора. Одновременно инвертор задает интенсивность разгона и торможения электродвигателя по его токам, а аварийную защиту от механических перегрузок обеспечивает специальная фрикционная муфта мотор-редуктора.
Лотки с высокими бортиками и строго подобранная, так называемая «мягкая» интенсивность воздушного потока препятствуют попаданию выпаренных излишков жира на раскаленный тепловой блок ТЭНов. Двойная система контроля температуры с помощью основного процессора и второго независимого прибора исключает нагрев ТЭНов выше температуры воспламенения жиров, а также перегрев камеры в случае ошибки оператора или сбоя программы. Кроме этого в камере предусмотрена автоматическая система пожаротушения. Это очень важная функция, она необходима при работе с продуктом, содержащим большое количество жировой ткани, например, мяса. Необходимо отметить, что для снижения температуры поверхности ТЭНов и улучшения теплоотдачи они выполнены оребренными.
Достижению высокого качества готовой продукции способствует также использование в конструкции камеры АГРО-ТЕРМ двухскоростного вентилятора, нагнетающего воздух в канал с тремя шиберными щелями, которые имеют разбивку по высоте на пять зон регулировки. Такая дискретность регулирования интенсивности потока горячего воздуха позволяет подобрать оптимальную скорость обдува изделий.
Система управления известной немецкой фирмы «ADITEC» обеспечивает возможность программирования и непрерывного контроля всех технологических параметров термообработки различных продуктов. Это способствует достижению безупречного стабильного качества и максимального выхода запеченных продуктов. В случае обнаружения каких-либо отклонений в качестве обработки готовой продукции система управления позволяет последовательно вывести из памяти процессора последние 100 действий, чтобы найти причину сбоя.
Нельзя забывать и о процедуре санитарной обработки оборудования. Для снижения трудоемкости этого процесса в камере АГРО-ТЕРМ предусмотрено автоматическое нанесение и смывание химических реагентов через заданный промежуток времени.
В зависимости от потребностей конкретного производства и условий эксплуатации камеры АГРО-ТЕРМ могут выпускаться как с электрическим, так и с газовым обогревом.
Первый опыт использования камеры для приготовления готовых блюд появился в октябре 2007 года. На предприятии «Мириталь» в городе Реутове Московской области, в цехе по производству готовых блюд была проведена первая выработка в АГРО-ТЕРМе продуктов высокой степени готовности.
В настоящее время, камеры АГРО-ТЕРМ приобрели и активно эксплуатируют и другие предприятия, специализирующиеся на изготовлении готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Камеры полностью удовлетворяют требованиям производства горячего питания для социальных учреждений, обеспечивая большие объемы выработки за короткие промежутки времени, высокие качественные и санитарно-гигиенические показатели продукции для школьного и диетического питания. Они позволяют осуществлять жарку, запекание, тушение, варку, пассирование, припускание, изготовление продукта на «пару», выпекание. Сокращается время производства, значительно увеличивается производительность. Измерение температуры в сердцевине продукта гарантирует обеспечение требуемой степени готовности продукта.
В конце февраля 2008 г. на предприятии ООО (г. Волгоград), занимающемся производством готовых блюд для школьного питания, торговой сети, кулинарий и предприятий общепита, введена в эксплуатацию очередная камера АГРО-ТЕРМ. Технологи компании произвели пробную выработку широкого ассортимента продукции: котлеты жареные и запеченные в тесте, голубцы, расстегаи, самса, запеченные в тесте сосиски, рис с овощами, тушеное с курицей овощное рагу, мясо по-французски, лазанья с куриным фаршем, плов с курицей и грибами и др. (всего 35 наименований). Сегодня, все вторые блюда, выпечка, гарниры и компоненты для салатов изготавливаются предприятием в камере АГРО-ТЕРМ.
«Когда мы принимали решение о приобретении этой камеры, основных аргументов в ее пользу было несколько, – говорит Вера Каширская, заместитель директора ООО . – Это оборудование во всех отношениях подходит для использования в кулинарном производстве. Для нас был чрезвычайно важен объем загрузки – количество продукции, которое можно изготавливать единовременно. При высокой производительности АГРО-ТЕРМ занимает небольшую производственную площадь, а это для нас тоже существенный фактор. Ну и, конечно, оптимальное соотношение цены и качества.
Что же касается ассортимента продукции, который мы сейчас делаем в этой камере, то он очень большой: вторые блюда, гарниры, выпечка, ингредиенты для салатов. Раньше мы использовали пароконвектоматы и жарочные шкафы, но качество продукции, получаемой на АГРО-ТЕРМе, значительно выше. Очень изменился внешний вид продукции: равномерная золотистая корочка радует глаз. Если правильно программировать камеру и грамотно ее обслуживать, возможности ее применения в нашей сфере очень широки. Большим плюсом для нас стала техническая и технологическая поддержка компании . В течение недели инженер-наладчик и инженер-технолог этой компании помогали нам в освоении нового оборудования и отрабатывали с нашими специалистами весь ассортимент продукции.»
Для предприятий общепита очень важно также не только произвести качественный продукт, но и доставить его потребителю с минимальными потерями. Необходимо грамотно организовать весь процесс транспортировки вторых блюд до места их непосредственной реализации. В настоящее время, продукция общепита в процессе доставки потребителю может по несколько раз перегружаться в пути, что серьезно затрудняет соблюдение санитарно-гигиенических требований. Транспортировка зачастую осуществляется в гастроемкостях, армейских контейнерах и другом неспециализированном оборудовании.
Решая эту проблему, конструкторы компании одной разработали тележку-контейнер с термоизоляцией и подогревом для перевозки продуктов, которая обеспечивает соблюдение всех санитарных требований и сохранение микробиологических показателей продуктов во время их транспортировки. Разработаны также специальные противни с ячейками, позволяющие готовить порционные блюда, что также упрощает в дальнейшем их раздачу непосредственным потребителям.