Статьи
Все цифры в пользу «Агро-Терм»:
Постепенный рост благосостояния россиян возродил потребительский интерес к запеченным мясным деликатесам. Однако достижение изысканного вкуса и высокого качества классической буженины, шейки, карбонада и других продуктов «премиум» класса требует четкого следования технологии изготовления. До начала 1990-х годов для их производства в мясной промышленности использовали специальные высокопроизводительные и энергоемкие печи, рассчитанные на большой объем выпуска. Сегодня, для изготовления запеченных деликатесов используют в основном электрические жарочные шкафы, ротационные камеры люлечного типа, универсальные термокамеры для варки и копчения, которые не позволяют производителям достичь желаемого качества изделий и хорошего выхода готового продукта.
Поэтому разработанная в 2003 году специалистами компании АГРО-3 камера для запекания мясных продуктов «Агро-Терм» сразу же заняла пустовавшую нишу, поскольку зарубежные аналоги были несопоставимо дороги, а отечественные предприятия не производили подобного оборудования.
Уже в октябре 2003 года первая модификация камеры была установлена на колбасном заводе «Митекс». А после доработки с учетом замечаний технологов, запущена в серийное производство. Промышленные испытания серийного образца проходили на Микояновском мясокомбинате. В выводах экспертной комиссии было отмечено, что общая продолжительность процессов термической обработки запеченных изделий в камере «Агро-Терм» сокращалась в среднем на 30-60 минут по сравнению со временем обработки аналогичной продукции на универсальных термокамерах, что в свою очередь значительно снижало термопотери.Выход готовой продукции, контролируемый при испытаниях, вырос на 2 - 4 %. Органолептические характеристики продукции, термическая обработка которой проводилась в камере «Агро-Терм», полностью соответствовали требованиям ГОСТа и СанПина. А отличный вкус, аромат и сочная консистенция продуктов были единодушно отмечены всеми экспертами.
В 2004 году камера «Агро-Терм» завоевала Гран-при на международном форуме «Мясная индустрия», была удостоена Золотой медали на конкурсе «Лучшее оборудование для АПК» (в рамках выставки «Агропродмаш-2004») и получила Большую золотую медаль Сибирской ярмарки.
В 2005 году компания АГРО-3 выпустила новую модификацию камеры «Агро-Терм М10», которая рассчитана на использование евро-рамы и более удобна в монтаже и эксплуатации. Первая камера была установлена на колбасном заводе «Мортадель».
Сегодня камеры «Агро-Терм» успешно функционируют на многих предприятиях России и СНГ, включая ООО «Дороничи», ООО «Демос», «Камышинские колбасы», корпорация «Вик», ОАО МКТ «Подольский», ООО Новосибирский СПК, ЗАО «Атрус», Днепропетровский МПЗ, Казанский МПЗ, Русский колбасный дом, «Донские традиции», ЗАО «Торит, Краснодонский МПЗ и многие другие.
В июле 2006 г. департамент мясоперерабатывающего оборудования компании «АГРО-3» провел опрос предприятий, работающих с «Агро-Терм», с целью получения общей картины: сколько часов в сутки термокамера работает, с какой производительностью и ассортиментом. Кроме того, анализировался опыт предприятий по сбыту запеченных продуктов и проблемы в эксплуатации камер.
Оказалось, что половина опрошенных предприятий достаточно интенсивно эксплуатирует «Агро-Терм» – с производительностью от 500 до 1000 кг запеченных продуктов в сутки. Наибольшее количество продукции производят Казанский МПЗ и «Донские традиции» (Ростовская область). Остальные предприятия производят в среднем 200-400 кг в сутки, но с более широким ассортиментом изделий.
В оценке сбыта деликатесной продукции, произведенной в камере «Агро-Терм», предприятия были единодушны: большинство опрошенных сошлось на отметке «хороший сбыт», остальные поставили «отличный». То есть высокая себестоимость и, соответственно, высокие розничные цены не создают серьезных трудностей в реализации качественных мясных деликатесов.
Кроме того, на рынке уже отработаны эффективные маркетинговые ходы, стимулирующие продажи дорогостоящей продукции. Хорошие результаты дает и упаковка небольших порций продукта. Небольшой развес позволяет даже среднестатистическому покупателю попробовать различные деликатесы, даже если их стоимость приближается к 400 рублям за килограмм.
Однако большая часть продукции, произведенной в камерах «Агро-Терм», представлена в рознице по более умеренным ценам (300–350 руб/кг) благодаря высокому выходу и минимальным потерям.
Проиллюстрируем возможности камеры «Агро-Терм» и современных технологий производства примерными расчетами себестоимости, опираясь на две рецептуры изготовления буженины – «Буженина запеченная в/с (ГОСТ 17482)» и «Буженина Московская запеченная (Т.У. 9213-001-74647007-05)». Обе рецептуры опубликованы в каталоге «Производство запеченных мясных продуктов», выпущенном компанией АГРО-3 в помощь технологам мясоперерабатывающих предприятий.
В первом случае, согласно ГОСТу, продукт натирается посолочной смесью, не инъектируется рассолом, и не массируется. Во втором случае сырье инъектируется 30%-м рассолом и массируется согласно заданной программе. В обоих случаях расчеты сделаны на 100 килограммов сырья (тазобедренная часть от свиных полутуш без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см) по цене 116 руб. за килограмм.
В ГОСТовской рецептуре термопотери составляют 23%. Готового продукта получаем 77 кг. Себестоимость готового продукта – 151,58 руб. за 1 кг. Примерная отпускная цена – 210,06 руб. за 1кг (наценка на 1 кг готового продукта – 58,48 руб.). При этом обращает на себя внимание процент выхода продукта – 77%, что на 10% выше, чем в универсальной термокамере (67%). Таким образом, получаем наглядный пример возможностей камеры «Агро-Терм» в снижении термопотерь и увеличении выхода готового продукта.
Расчеты по второй рецептуре, основанной на ТУ, дают еще более привлекательные цифры. Рассол 100%: стоимость – 1538,35 руб. на 100 кг сырья. Рассол 30%: стоимость – 451,5 руб. Общая затратная часть: 11600+451,5=12051,5 руб. на 100 кг. Термопотери составляют 19,2%. Но за счет веса распределенного рассола выход готового продукта составляет 105%. То есть, получаем 105 кг. Себестоимость готового продукта – 114,7 руб. за 1 кг. Примерная отпускная цена – 210 руб. за 1 кг (наценка на 1кг готового продукта – 95,3 руб.).
«Совершенно очевидно, что в результате сопоставления ГОСТовской рецептуры с изготовлением того же продукта по ТУ получаем выводы не в пользу первой, – говорит Светлана Орленко, технолог департамента мясоперерабатывающего оборудования компании АГРО-3. - Применение инъектирования и массирования сырья дает возможность не только увеличить выход готового продукта, снизить его себестоимость, увеличить наценку, но и сохранить прекрасные органолептические показатели, свойственные запеченному продукту. А массирование увеличивает сочность продукта, ГОСТовские изделия получаются более жесткими. Привлекает внимание и разница в термопотерях».
Таким образом, цифры говорят сами за себя, то есть в пользу камеры «Агро-Терм». Безусловно, на рынке появляется оборудование для производства запеченных деликатесов. Однако пока, оно не дает возможности производителям изготовить продукт, полностью соответствующий требуемым параметрам для запеченных изделий.
«Некоторые виды оборудования, представленные на рынке, хотя и построены на принципе вращения, но не обладают такими необходимыми элементами, как возможность автоматического контроля скорости потока паро-воздушной смеси, температуры и влажности воздуха внутри камеры, температуры в центре продукта, – объясняет Владимир Малков, руководитель департамента мясоперерабатывающего оборудования. – Другие конструкции, стационарные, построенные по принципу обычной духовки, достигают высокой температуры, выигрывают в цене, но в них не реализован принцип вращения тележки, который необходим для приготовления качественного продукта. Для изготовления цельномышечных мясных изделий очень важно создать равномерное распределение температуры в камере, обеспечить равномерный прогрев продукта. Оптимальный прогрев способствует быстрому образованию уплотненного поверхностного слоя, препятствующего испарению влаги и выделению бульона и жира, то есть быстрому течению реакции Майара, которая отвечает за «букет» мясного запаха и вкуса, а также за красивую золотистую корочку, так привлекающую потребителя запеченных продуктов. Реакция Майара происходит при нагревании
продукта вследствие взаимодействия сахаров с компонентами, содержащими аминогруппу, и скорость этой реакции напрямую зависит от температуры. К примеру, при 120–180°С она в десятки
раз больше, чем при 70°С. Таким образом, камера «Агро-Терм» позволяет соблюсти все, без исключения, технологические требования, предъявляемые к изготовлению деликатесных мясных продуктов, при этом до 50% снижается потеря массы продукта, а также до 25% сокращается время их запекания, то есть существенно снижаются производственные энергозатраты».
Опрос среди предприятий, которые приобрели камеры «Агро-Терм», показал также отсутствие серьезных технических проблем в процессе их эксплуатации. Только на двух предприятиях были проведены незначительные гарантийные работы. На одном заменили ТЭНы, сгоревшие из-за неправильного подключения к источнику электропитания, а на другом произвели замену бракованных колес на тележке. Других претензий за все три с лишним года (камеры поставляются на промышленные предприятия с 2004 г.) не возникало, что, безусловно, характеризует камеры как изделие очень высокого класса.
«Наши специалисты отмечают превосходный внешний вид готовых продуктов. Запеченная корочка у таких изделий как, например, украинская жареная колбаса или мясные хлеба, получается именно такой, какую мы и хотели», - рассказывает технолог предприятия «Камышинские колбасы», где эксплуатируется камера «Агро-Терм». – «А за счет вращения и распределения потоков горячего воздуха вентилятором обеспечивается равномерный прогрев изделия, что только улучшает качество конечного продукта. Немаловажный плюс - полная автоматизация оборудования. Такая камера, безусловно, удобнее, чем простые обжарочные печи и шкафы. И, наконец, совсем немаловажный фактор - доступная цена. Стоимость «Агро-Терм» куда привлекательнее, чем цена иностранных аналогов такого же уровня!».