Статьи
Снижение производственных издержек пекарни, при использовании ротационных печей фирмы «Ревент» Revent Швеция, в технологическом процессе
Ротационные печи, подаренные фирмой «Ревент» хлебопекам всего мира в 1958 году, являются незаменимыми практически во всех пекарнях и кондитерских.
«REVENT INTERNATIONAL AB» постоянно расширяет модельный ряд выпускаемых ротационных печей с площадью пода от 7 до 28 кв.м. на уровне мировых стандартов.
Универсальность ротационных печей 6-й и 7-й серии является решающим фактором при выборе печи в наше время, возможность выпекания на одной печи большого ассортимента готовой продукции хлебобулочных и мучных кондитерских изделий имеет большое значение для предприятия. Как в средних пекарнях, где используются преимущественно ротационные печи, так и на крупных промышленных хлебозаводах, где ротационные печи в некоторых случаях начинают заменять туннельные печи, вопрос снижения расходов, связанных с эксплуатацией данного вида печей, становится все более актуальным.
Разработанные и произведенные в Швеции ротационные печи «Ревент» 6-й и 7-й серии, соответствуют лучшим образцам технического решения для данного вида оборудования в современной теплотехнике 3-го тысячелетия.
Анализ издержек:
Затраты на эксплуатацию ротационных печей можно разделить на:
1.1 Издержки производства (эксплуатационные):
- расход энергии (не играет роли, идёт ли речь о печи с газовым, электрическим или же другим нагреванием);
- расход воды
- текущий ремонт (безотрывно связан с эксплуатацией печи и включает в себя главным образом ремонт, предлагаемый производителем, а также устранение мелких неполадок собственноручно);
- кризисные издержки (в основном издержки, связанные с неполадками, которые возникают с износом материала, старением составных частей или же недостаточным ремонтом);
- непрямые издержки (не имеют большого влияния, речь идёт, например, об издержках на регулярные ревизии, установленные законом);
1.2 Персональные издержки:
- заработная плата и другие начисления рабочему персоналу;
- непрямые издержки (ущерб, нанесённый персоналом, технологический брак и т.д.);
- использование дорогостоящих улучшителей
1.3 Инвестиционные издержки:
- первоначальная цена (цена приобретения оборудования);
- издержки на установку (монтаж, пусконаладочные работы)
- издержки на соединения и отводы.
1.4 Косвенные издержки
- недополученная прибыль в период простоя (ремонта),
- возврат готовой продукции из розничной сети по причине низкого качества.
- низкий уровень спроса на производимую продукцию по причине низкого качества и как следствие неэффективное использование производственного потенциала на 30-60%.
Существуют возможности сокращения данных издержек.
В данной статье не будем рассматривать издержки, которые относятся к области финансовой минимизации – например, амортизация, накладные и т.д.
Расход тепловой энергии на этапе выпекания дан физическими законами печения и поэтому данный расход является обязательным и необходимым. Естественно, в определённой мере можно снизить данный расход энергии, выбором ротационной печи определённой конструкции. Расходы на энергию при обогреве печи всегда связаны с изоляцией и с потерями теплоты. Поэтому рекомендуем печь, которая сконструирована как самонесущая, т.е. без используемой рамы. Конструкция «без рамы» обеспечивает минимизацию тепловых мостиков, через которые бы тепло ускользало на внешнюю поверхность печи, а оттуда и в помещение пекарни.
Следующим необходимым параметром является качественная термоизоляция печи. Сегодня уже, наверное, все производители используют в термоизоляции печи минеральную негигроскопичную вату. Необходимо также использовать вату, прессованную в рогожу или же пластины, и укладывать вату в несколько перекрывающихся слоёв, что обеспечивает гарантию от потерь, а также препятствует «оседанию» материала.. Даже внешняя облицовка нержавеющей стали ротационной печи, во время работы остается холодной и зимой и летом. В печах компании «Ревент» используются только самые современные термоизоляционные материалы ведущих фирм.
Обычно печи для упрощения транспортировки и установки поставляются в составных частях, важную роль играет соединение при сборке составных частей ротационной печи. Не следовало бы использовать винтовые закрепления, как это есть в «жестких» конструкциях печей ряда производителей т.к. со временем винтовые закрепления расшатываются, а также появляются трудности с ржавыми винтами при разборке печи. Так называемая «жесткая конструкция» в процессе эксплуатации, приобретает большое количество тепловых щелей, и технический персонал занимается их устранением. Интересным решением является соединение с помощью стальных клиньев, которое использует шведская фирма «Ревент». Этот принцип позволяет избежать дополнительных расходов на обслуживание «жесткой» конструкции, не говоря уже о том, что демонтаж при переносе печи происходит за несколько часов «разборка-сборка».
Специфику имеет газовый обогрев печи, который формой непрямого обогрева воздуха, передаёт тепло с помощью теплообменника печи. Не считая того, что данная составная часть печи составляет приблизительно 20 % общей цены, и некачественная конструкция после нескольких лет эксплуатации принесёт с собой удивление от цены, которую необходимо будет заплатить при замене данной составной части, потому что обогрев является важной частью энергетической экономии эксплуатации данного теплообменника.
Теоретически, коэффициент полезного действия (КПД) обогрева печи, приближается к 90%-92%.У ряда известных мировых производителей ротационных печей, фактический КПД достигает до 86%, но таких компаний единицы. Средний, фактический КПД на ротационных печах у большинства производителей до 70 % и менее, а для пекарей это прямые потери теплоэнергии и, следовательно, финансовые тоже. «Ревент» имеет лидирующее положение по КПД на всех ротационных печах 6-го и 7-го модельного ряда. Температуру продуктов сгорания можно использовать к обогреву тёплой воды в теплообменниках, но такое оборудование имеет смысл устанавливать минимально на 3-4 ротационные печи, причём остаточная энергия продуктов сгорания не всегда гарантирует достаточный обогрев технической воды. Противоточная конструкция обменника должна бы быть сегодня само собой разумеющейся.
Важной составной частью печи является способ генерирования пара для пароувлажнения. Используемый способ служит не только для получения достаточного количества пара, необходимого для качества печения, но также для достаточного накопления тепла для выравнивания температурной кривой. Фирма «Ревент» запатентовала конструкцию системы пароувлажнения, состоящую из стальных шаров. Данное решение не только энергетически выгодное, но также влияет на сокращение издержек при уходе за печью, что в совокупности дает положительный экономический эффект.
Для самого же печения также важным фактором является время выпечки. Для безупречного выпекания одинакового продукта в разных печах необходимо разное время выпечки; чем меньше время печения, тем лучше. Наибольшее влияние на время печения имеет процесс конвекции, а также контроль и автоматическое регулирование этого процесса. При выборе подходящей ротационной печи одним из определяющих факторов является использование различных систем управления потоком воздуха и его температурой в технологическом процессе. Так, например, «Ревент» использует уникальную систему TCC (Total Convection Control), позволяющую регулировать тепловой режим на этапе всего технологического процесса выпечки, с равномерным нижним обогревом пода, благодаря этой системе поток горячего воздуха направлен на противень снизу с минимальной скоростью под углом 25 градусов, что обеспечивает максимальный объем выпекаемого хлебного готового изделия. Минимальная скорость подачи воздуха важна для равномерности выпекания тестовых заготовок в камере печения. Чем меньше скорость, тем лучше, несмотря на то, что этот параметр влияет на качество выпекаемого продукта. Высокая скорость подачи воздуха приводит к «высушиванию» выпекаемых продуктов - «закалу». Слабый контроль и управление режимом конвекции в ротационных печах других производителей приводит к нестабильности качества изделий, большому % брака, а также к тому, что недостаток работы печи необходимо корректировать применением дорогостоящих улучшителей и пищевых добавок, которые только увеличивают себестоимость изделий. При использовании печей «Ревент» высокое качество достигается только за счет эффективной работы печи.
Очень серьезным достижением и оригинальным конструкторским решением является HVS (система пароувлажнения) в ротационных печах «Ревент», которая использует стальные шары. Стальные шары, имеющие самую большую геометрическую поверхность, накапливают в себе большое количество тепла, и мгновенно способны передать это тепло для преобразования воды в пар, что и происходит в работе пароувлажнителя при выпечке. Система HVS «REVENT» , которая защищена патентом, дает возможность перевести до 8,7 литров воды в пар в течение 20 секунд, без потерь. Именно система пароувлажнения позволяет при выпечке иметь на готовых изделиях ту золотистую равномерную корочку, которая нравится покупателю.
Совокупность применения в ротационных печах «Revent» запатентованных систем TCC (Total Convection Control) и HVS (система пароувлажнения), дает эффект «мягкого тепла» в процессе выпекания, что особенно важно для каждого технолога и руководителя предприятия, так как является отличным инструментом в технологическом процессе, который позволяет только за счет оборудования добиваться стабильного качества без повышения себестоимости.
Издержки на обслуживание тесно связаны с качеством печения. Как было сказано выше, систему пароувлажнения, которая загрязняется водным камнем, необходимо в определённых интервалах чистить. Данная процедура длится в печах «Ревент» приблизительно 1 час, но существуют печи, где только доступ к системе пароувлажнения длится 2-3 часа. Аналогичная ситуация обстоит и с издержками на ремонт. Здесь работает правило, что низкая цена означает низкое качество. Обычно расходы на приобретение печи по низкой цене, выравниваются после 3-4 лет эксплуатации с расходами на печь с более высокой ценой, за счет увеличения расходов, которые идут на устранение неполадок и на техническое обслуживание.
Персональные затраты необходимо связывать не только с затратами на рабочий персонал, но также и на деятельность данного рабочего персонала. Одной из таких затрат являются потери, которые были вызваны ошибками персонала, а тем самым возникновение брака. Современные печи должны бытъ оснащены программируемой панелью управления, где отдельные процессы печения занесены в память панели и обслуживающий персонал одной кнопкой начнёт сам процесс печения. Если обслуживающий персонал будет устанавливать параметры мануально, то рано или поздно сделает ошибку. Но эти издержки по сравнению с другими небольшие. Другим интересным вариантом панелей управления является выход данных на внешнем PC. Любой производственный процесс регистрируется в компьютере и методом обратного анализа данных можно прийти к интересным числам. Например, можно указать на плохую рабочую организацию. Ротационные печи являются быстро перенастраевымыми, позволяют быстрый переход с одного температурного режима выпечки на другой. В случае если технологический процесс организован хаотически, это приводит к тому, что печь с высокой температурой охлаждается для печения продуктов с низкой температурой печения. Если же тесто вовремя не подошло, потом печь простаивается и сама по себе остывает. Из практики можно при анализе данных сохранить 15% энергии при технологической дисциплине в пекарне.
Процесс развития ротационных печей не прекращается, и печи в ближайшем будущем должны будут сократить затраты на рабочий персонал с помощью роботизации. Приведём в пример решение Ревент, где ротационные печи и расстойки присоединены к автоматической линии, тележки механически отсажены и двигаются в печь. Целый процесс так управляется с одного терминала без присутствия обслуживающего персонала прямо у печи. Затраты по производству данного вида оборудования довольно высокие в настоящее время, поэтому такая система сейчас используется только в США и Японии, т. е в странах с высокими требованиями персонала по заработной плате, но возможно, что данное «ноу-хау» придёт и к нам.
В заключении подытожим анализ издержек:
§ на сумму издержек при эксплуатации печи влияют конструкционные особенности и технические характеристики печи;
§ соответствующий выбор печи сократит издержки на энергию и эксплуатацию печи, а также принесёт выгоду в форме качественного продукта;
§ печь с низкой ценой целесообразно использовать только там, где есть для этого обоснованный довод (например, печь для дополнительного производства, которую используют только несколько часов в день)
§ не бояться использовать информационные технологии, которые уже проникли и в область ротационных печей
§ при принятии решения о приобретении ротационной печи, необходима техническая и технологическая консультация специалистов в соответствующей области (технолог и инженер).
Самое главное для печи это её технологическая функция, т.е. качество хлеба и мучных кондитерских изделий, которое возможно достичь в данной печи. Важным параметром при печении является «выход и органолептические свойства готовой продукции» (оven spring, oven jump, oventrieb). Данный термин означает быстрое увеличение объема тестозаготовки при начале печения, которое может представлять треть её первоначального объема. Никакая другая печь на сегодняшнем рынке не даст лучшие результаты, чем печь «Ревент». Данный процесс можно представить в виде короткого мощного импульса электроэнергии, который передается во время выпечки выпекаемому продукту и именно эта энергия мгновенно увеличивает заготовку до максимального обьема готового продукта, при этом выход готовой продукции по весу увеличивается, а также снижаются потери веса при остывании. Происходит данный процесс благодаря системам HVC и TCC, которые передают тесту ни с чем не сравнимую инъекцию энергии. Таким образом происходит экономия денег, т.к. чтобы достичь того же объема и веса продукта, пекарь может давать меньшую заготовку теста.