tsrv
Описание

Расстойная камера необходима для подготовки будущих изделий к выпечке. Она создает программируемые условия температуры и влажности, обеспечивающие идеальные условия для однородной и безупречной расстойки тестовых заготовок!

В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества.
Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Во время окончательной расстойки в тесте происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто и увеличивает его объем на 50-70% от исходного.

На производстве расстойку проводят в расстойных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью около 70-80%. В процессе расстойки  заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного,  а окончание процесса  должно совпадать с достижением наивысшего объёма.